沖縄いろいろ

沖縄の文化・食生活・名勝・習慣などから、
料理方法やお酒の飲み方、言葉など。
その他いろいろなマメ知識のコーナー。
少しずつ増やしていきます。

酒

お酒に関するいろいろなマメ知識。

● お酒の種類
1.醸造酒：洋酒・ビール・ぶどう酒等があり、熟成もろみを搾り濾過した酒。
2.蒸留酒：泡盛・ウィスキー・ウォッカ・ブランデー・等で、熟成もろみを熱して蒸留によりアルコールを分離させた酒。
3.混成酒：蒸留酒や醸造酒に薬草・香料や果物類及び砂糖を加えた酒で、梅酒はその代表的な酒。リキュール類。

● 泡盛の名前の由来
泡盛という呼び方の由来には様々なものがあります。以下、代表的なものを！
1.原料起源説： かつて泡盛はタイ米ではなく粟で作られていたので粟盛=アワモリとなった。
2.「泡」由来説：酒をひしゃくですくって甕（カメ）にこぼし、その泡立ち具合で度数を計った事に由来して泡盛となった。
3.薩摩由来説：薩摩の焼酎と琉球の酒を区別するために、琉球の酒を「泡盛」と名付けた。

まぁ、いずれにしても定かではありません。

● 泡盛の原料（米）
タイ国からタイ米（硬質インディカ米）を輸入して造っています。タイ米は丸米と砕米があります。

● 泡盛の原料（黒こうじ菌）
泡盛は黒こうじ菌を使用して造ります。黒こうじ菌は沖縄だけで利用している菌で、レモンのような酸っぱいクエン酸を出し、雑菌の繁殖を抑え、その酵素作用により米のデンプンを糖化（ブドウ糖化）し、又タンパク質をアミノ酸に分解し更に酵母の作用により香りの良いアルコール酒を造ります。亜熱帯に位置する沖縄ならではの菌です。

● 古酒（クース）
長期熟成した泡盛をクースと呼びますが、熟成期間は3年以上と決められています。泡盛は長く寝かせると、含まれる色々な成分が変化し、まろやかな味と香りになります。

● 泡盛のつくり方
1.原料： タイ米（砕米）を利用
2.洗米： 原料米を浸漬し、洗米後は水分を切って蒸します。
3.こうじ： 蒸した米を山盛（マジン）して40℃内外の適温を保ち、これに泡盛黒こうじ菌を入れて製麹にかかります。こうじは40時間～50時間で熟成します。
4.モロミ： 熟成したこうじを仕込がめに、水・酵母を加えて醗酵させます。
5.蒸留：醗酵が終わる頃モロミは熟成しますので、蒸留機に入れて火熱を加え、蒸留します。
6.貯蔵・瓶詰：蒸留した液体が泡盛で、タンクに入れて貯蔵します。長期保存して品質がより向上した泡盛は瓶詰・壷（甕）詰にされます。

泡盛の出来上がり。

● 仕次ぎ
年代の若い酒から古い酒へ次々に酒を注ぎ足して長期保存するやり方です。例えば、10年・7年・5年・3年のそれぞれの古酒が入った5升瓶があるとします。10年の酒を二合飲んだとすると7年の瓶から二合注ぎ足し、7年の瓶には5年の瓶から二合注ぎ足し、同じように3年の瓶から注ぎ足す。3年の瓶には新酒を二合注ぎ足すわけです。これなら美味しい10年以上のクースがいつでも飲めることになります。しかし、飲んべぇには向かないでしょう。なぜなら、注ぎ足す酒より飲む酒の方が絶対多いからです。