泡盛のはなし

◆泡盛の歴史
沖縄の銘酒泡盛は蒸留酒の一種で、15世紀頃のシャム（タイ国）から伝えられたといわれています。当時は、琉球王朝大交易時代、東南アジア諸国や中国、朝鮮、日本と貿易を行い琉球王朝は栄華を誇っていました。
泡盛は1470年頃にはすでに琉球で製造されていました。それは、同じ蒸留酒であるウイスキーやブランデーよりも100年以上も前の事でした。
17世紀になると泡盛は、琉球王朝の御用酒として厳しい管理下におかれ、首里城近くの限られた地域でのみ造られました。その造り手の責任は重く、失敗すると家財没収、島流しの刑という命がけの仕事でした。それほどまでに徹底して造られた泡盛は琉球が生んだ世界に誇るお酒です。

● 泡盛の名前の由来
	泡盛という呼び方の由来には様々なものがあります。以下、代表的なものを！ 1.原料起源説：かつて泡盛はタイ米ではなく粟で作られていたので粟盛=アワモリとなった。 2.「泡」由来説：酒をひしゃくですくって甕（カメ）にこぼし、その泡立ち具合で度数を計った事に由来して泡盛となった。 3.薩摩由来説：薩摩の焼酎と琉球の酒を区別するために、琉球の酒を「泡盛」と名付けた。

● 泡盛の原料（米）
タイ国からタイ米（硬質インディカ米）を輸入して造っています。タイ米は丸米と砕米があります。

● 泡盛の原料（黒こうじ菌）
泡盛は黒こうじ菌を使用して造ります。
黒こうじ菌は沖縄だけで利用している菌で、レモンのような酸っぱいクエン酸を出し、雑菌の繁殖を抑え、その酵素作用により米のデンプンを糖化（ブドウ糖化）し、又タンパク質をアミノ酸に分解し更に酵母の作用により香りの良いアルコール酒を造ります。
亜熱帯に位置する沖縄ならではの菌です。

● 古酒(クース）とは

　泡盛は、長期貯蔵することで熟成が進み味に旨みが増します。
伝統の甕貯蔵は泡盛の呼吸を助け、香味成分を変化させることにより芳香を増します。そしてアルコールは、少しづつ水の分子と調和され穏やかな味となり、まろやかな風味を醸し出します。
このような熟成された３年以上貯蔵の泡盛は「古酒」クースと呼ばれ、年月を経たものほど重宝されます。

● 仕次ぎで古酒を育てよう

　せっかくの古酒も飲んでばかりでは当然無くなってしまいます。
そこで、汲み出した分を新酒又は古酒でつぎ足せば、いつまでもおいしい泡盛を楽しむことができます。この手法を仕次ぎといいます。
容器は瓶でも構いませんが、泡盛の呼吸を助けるためには焼き締めた南蛮ガメが最適です。
５升、１斗と用意するのが良い方法ですが、汲み出した親酒に新酒を加えるだけでも結構です。あとは比較的涼しくて暗いところに保管し、ときどきかきまぜる様にすれば、いい古酒に仕上がります。

また、熟成中に少しずつ度数が下がりますので、注ぎ足すとき親酒の度数と同等か、より高い度数のお酒を利用します。

● 商品の古酒表示について

2004年6月より、泡盛酒造業界にて自主基準が設けられ、古酒の表示基準が以下のように統一されました。
ご購入の参考にしてください。
※ただし、現時点で48酒造所の足並みが揃っているとはいえないようで、表示の上で一部不明確の商品もありますが、順次整備してまいります。ご了承ください。

		基準	具体例
古酒表示	「古酒」と表示できる条件	3年以上の熟成酒が51%以上の場合に表示ができる。混和割合を表示しても良い（任意）	①表ラベル「古酒」＋裏ラベル「古酒65%」 ②表ラベル「古酒」＋裏ラベル「5年古酒40%・3年古酒25%・一般酒35%」
年数表示	表示しようとしている年数の古酒が100%場合	そのままの年数を表示する	①「5年古酒」 ②「5年古酒100%」
年数表示	年数が異なる酒を混ぜた場合	最も若い年数を表示する	①「5年古酒90%・8年古酒10%」→「5年古酒」
混和酒	3年以上の熟成酒が50%以下の場合	「混和酒」あるいは「ブレンド酒」と表示し、混和割合を表示する	①表ラベル「混和酒」＋裏ラベル「古酒30%混和」 ②表ラベル「混和酒」＊裏ラベル「5年古酒30%混和」
詰口年月日	詰口年月の表示（容器に酒を充填した日）	販売用の容器に充填した年月日を表示する	①「詰口年月日 H16.06.01」 ②「詰口年月日平成16年6月1日」 ③「製造年月日 2004.06.01」

当店取扱泡盛につきましても、ラベル表示にもとづいてご案内をさせていただいておりますが、まだまだ不明確な点もあるかと思います。順次整備し、お客様に分かりやすい表示をさせていただく所存でございます。
何卒ご理解の程宜しくお願い申し上げます。